ความรู้เรื่อง กาแฟ อราบิก้า

ความรู้เรื่อง กาแฟ อราบิก้า ของไทยเรา 

รอบรู้เรื่องกาแฟ

- แหล่งปลูกที่เหมาะสม
สำหรับกาแฟอาราบิก้าคือ พื้นที่ปลูกตั้งแต่เส้นรุ้ง 17 องศาเหนือขึ้นไป มีความสูงจากระดับน้ำทะเลตั้งแต่ 700 เมตรขึ้นไป มีความลาดเอียงไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน

- ลักษณะดิน
ดินมีความอุดมสมบูรณ์ ชั้นดินลึกไม่น้อยกว่า 50 เซนติเมตร มีความเป็นกรดด่าง 5.5 - 6.5 และระบายน้ำดี
- สภาพภูมิอากาศ
มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 15 - 25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์มากกว่า 60 %
- แหล่งน้ำ
อาศัยน้ำฝนจากธรรมชาติ ปริมาณน้ำฝนไม่ต่ำกว่า 1,500 มิลลิเมตรต่อปีมีการกระจายของฝน 5 - 8 เดือน
มีแหล่งน้ำสะอาดและมีปริมาณพอที่จะให้น้ำได้ตลอดช่วงฤดูแล้ง


เมล็ดกาแฟมีลักษณะเป็นผลกลมรี ผลดิบจะมีสีเขียว เมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสดเหมือนลูกเชอรี่ ซึ่งจะเรียกผลที่สุกนี้ว่า
"ผล เชอรี่" เมล็ดภายในของ ผลเชอรี่ส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายเมล็ดถั่วซึ่งจะแยกเป็น 2 ส่วนประกบกันบางเมล็ดเท่านั้นที่มีลักษณะเป็นเมล็ดเดี่ยวซึ่งมีน้อย มาก  กาแฟในโลกนี้มีหลากหลายพันธุ์ ปลูกได้ดีบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรของโลกกาแฟ 2 พันธุ์หลักที่นิยมนำมาบริโภค คือ


 1. อราบิก้า เป็นพันธุ์กาแฟที่ปลูกและเป็นที่นิยมนำมาบริโภคมากที่สุดในโลกปลูกมากใน ทวีปอเมริกาใต้โดยเฉพาะประเทศบราซิลและโคลัมเบียส่งออกกาแฟเป็นอันดับ 1 และ 2 ของโลกตามลำดับปลูกได้ดีตามเทือกเขาสูงที่มีอากาศเย็นเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ สูงปลูกและดูแลยากราคาแพงส่วนใหญ่นำมาผลิตเป็นกาแฟคั่วบดจุดเด่นของอราบิก้า คือมีกลิ่นหอมและ "Acidity"(สารกาแฟ)สูงทำให้เราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกได้ถึงความกระปรี้กระเปร่า มีชีวิตชีวา มีปริมาณคาเฟอีนต่ำอราบิก้าในประเทศไทยปลูกมากบนดอยสูงทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงรายแพร่ ลำปาง เป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูง หอมไม่เป็นที่สองรองใครแต่ไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย เนื่องจากขาดการส่งเสริมและการประชาสัมพันธ์ที่ดี


  2. โรบัสต้า เป็นพันธุ์กาแฟที่นิยมเป็นอันดับสองรองจากอราบิก้า ปลูกมากในทวีปอาฟริก้าและเอเซีย ปลูกได้ดีตามพื้นที่ราบที่มีอากาศอบอุ่น ปลูกง่ายราคาไม่แพงส่วนใหญ่นำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป และนำมาผสมกับอราบิก้าบางส่วนเพื่อผลิตกาแฟคั่วบดให้มีรสชาติแตกต่างออกไป โรบัสต้าโดดเด่นด้าน"Body"เวลาดื่มกาแฟแล้วรู้สึกได้ถึงความนุ่ม ชุ่มคอ มีปริมาณคาเฟอีนสูงเป็น 2 เท่าของอราบิก้า โรบัสต้าในประเทศไทยปลูกมากบนพื้นที่ราบทางภาคใต้ เช่นจังหวัดชุมพร และ นครศรีธรรมราช

ต้น กำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการ ปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529  โดยโครงการหลวงฯและศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่  ศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช.พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแม่ฮ่องสอน
 

กาแฟกะลา

สารกาแฟ

    ปัจจุบันในภาคเหนือได้ผลผลิตกาแฟอราบิก้าประมาณปีละ 2.7 พันตัน
ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับโครงการหลวงที่รับซื้อปีนี้ประมาณ กก.ละ 80 บาท. อันเป็นราคาประกันส่งเสริมรายได้ให้เกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้นที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป

 กาแฟเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่นิยมปลูก กาแฟเป็นพืชที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ

เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี...         
 


 พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
   

ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง    จ.เชียงใหม่
สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี        อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ    อ. เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์
สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ    อ.เมือง จ.ตาก  

  

 
 
การแปรรูปผลผลิตกาแฟ
มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ คือ

 การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก 
(Wet Method or Wash Method)  

เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ
รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้
 
1. การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก 


2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ 

  2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (NaturalFermentation)
เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่
ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง)
  
จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก 

 
2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง  (Treatment with alkali)
วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (Na OH) ความเข้มข้น 10 % โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250 - 300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30 - 60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง  


2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน (Removal fo mucilage by friction)
โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ "Aguapulper" สามารถจะกะเทาะเปลือกนอกและกำจัดเมือกของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความเสียหายของเมล็ดให้น้อยลง

               
 
3. การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

4. การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่ และควรกลับด้านในของกระสอบป่านออกมาผึ่งลมก่อนนำไปใช้ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น

5. การสีกาแฟกะลา (Hulling]
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

 
สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสี
เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย
1. ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean)
ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท
2. ใช้เครื่องอีเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องที่ใช้แรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์
  

คุณภาพของกลิ่นรสกาแฟ ผู้ที่ผลิตกาแฟสดจำหน่ายต้องเข้มงวด ควบคุมดูแล ในทุกขั้น..ตอน ตั้งแต่ การเก็บเมล็ด  การหมักการตาก การเก็บสาร การคัดเกรดไปจนถึงการคั่ว การบรรจุผลิตภัณฑ์  "ที่มีปัญหาต่อกลิ่น-รสของ.กาแฟ"  ปัจจัยหลักที่ต้องควบคุมดูแลจัดการ อย่างละเอียด ทุกขั้นตอนเพื่อที่จะได้มาชึ่ง.. "มาตรฐานกาแฟสด" การเลือกพันธุ์-พื้นที่ปลูก การเก็บเมล็ดกาแฟ การหมักในน้ำสะอาด การตากครบแดด7-10วัน ความชื้นไม่เกิน13 % การสีสาร-การคัดเมล็ด เพื่อแยกเกรดฯลฯ การคั่วกาแฟ ระดับต่างๆ กาแฟเก่า-ใหม่ การบรรจุ - เก็บรักษา    กาแฟสดทุกขั้นตอนต้องใหม่เสมอ..  ที่เรียกว่ากาแฟสดนั้นเพราะตั้งแต่..  การคั่วต้องใหม่ เก็บไว้ไม่ควรเกินกว่า 1 เดือน ในภาชนะที่ปิดแน่น เพื่อป้องกัน-กลิ่น..รสคลายตัว  เมื่อบดแล้วต้องชงภายใน 1 วัน  เมื่อเข้าเครื่องชงแล้ว..ต้องเสิร์ฟทันที  ทิ้งไว้เพียง 30นาที กลิ่นรสก็จะเสื่อมคลายไป "นี่แหละคือหัวใจของกาแฟสด"

ศัพท์น่ารู้เกี่ยวกับเรื่องกาแฟ Acidity - รสเปรี้ยวของกาแฟ จะต่างจากรสเปรี้ยวของมะนาว(sour) และไม่เกี่ยวอะไร กับค่า pH ..ที่จริงกาแฟจะมีความเป็นกรดไม่มากนัก Body -    ความรู้สึกเต็มอิ่ม เต็มปากเต็มคำ ไล่จากอ่อนไปเข้มได้เป็น watery (จางเหมือนน้ำ) Aroma - กลิ่น คำที่ใช้สำหรับกลิ่นกาแฟได้แก่ caramelly (กลิ่นเหมือนลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม), carbony (กลิ่นเหมือนถ่าน   มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ), chocolaty, fruity, floral, herbal, Bland - รสจืดของกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟทีเอามาชง ยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว Briny - รสเค็ม มักเกิดจากการต้มกาแฟนานเกินไป หรือ ชงแทนกาแฟ Exotic -กลิ่นหอมเย้ายวนเช่น floral หรือ berry ซึ่งเป็นกลิ่นที่ต่างจากาแฟ Mellow - รสกลมกล่อมพอดีของกาแฟที่มี acidity ต่ำ-กลาง Solo -     กาแฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต Strong -  เป็นดีกรีของรสชาติของกาแฟ

"เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิก้าดิบของไทย"

โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ "กาแฟสด"ยังต้องพิจารณามาตรฐาน
จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหล่งการปลูกที่ดีกว่า มาเป็นตัววัดอีกด้วย

   

 การกำหนดมาตรฐานกาแฟเมล็ดดิบ  (จากหลักเกณฑ์/งานวิจัยของอ.พัชนีฯ)  

 
1) ชนิดพันธุ์ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ตลาดกาแฟโลกมีสัดส่วนการค้ากาแฟอราบิก้า อยู่ร้อยละ 70-80 ส่วนที่เหลือร้อยละ 20-30
เป็นกาแฟโรบัสต้าโดยภาพรวมกาแฟอราบิก้า จัดเป็นกาแฟที่มีกลิ่น-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเป็นกรดเปรี้ยว แบบผลไม้ (Acidity) มากกว่ากาแฟโรบัสต้าขณะเดียวกันกาแฟโรบัสต้า ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดมากกว่า

กาแฟอราบิก้า ในส่วนของการตลาดการค้ากาแฟอราบิก้าที่มีความเฉพาะเจาะจง อาจจะต้องมีการระบุสายพันธุ์ เช่น บลูเมาเทน ทิปปิก้า ฯ

2) แหล่งกำเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูก พื้นที่ปลูกกาแฟในแต่ละแหล่ง มีสภาพภูมิอากาศ ที่แตกต่างกันทำให้ผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ผลผลิตจากพื้นที่เคยเป็นภูเขาไฟของอเมริกาใต้ (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร์ เปรู) จากอมริกากลาง(ปานามา คอสต้าริก้า เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกาตะวันออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปีย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เป็นต้น

3) วิธีการทำเป็นเมล็ดกาแฟ การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการเปียก จะทำให้ได้กาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกว่า การทำวิธีแห้งที่มีคุณภาพด้อยกว่าวิธีเปียกการซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุด้วยว่าเป็นอราบิก้าวิธีเปียก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิก้าวิธีแห้ง (Arabica Dry Process=ADP)

4.) จำนวนของสิ่งเจือปน และ เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเป็นกลุ่มขนาดต่างๆแล้ว จะต้องมีการคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้กาแฟเมล็ดจัดกลุ่มต่างๆ คงเหลือส่วนที่เป็นคุณภาพทางด้านกลิ่น-รส ผิดปกติน้อยที่สุด

5.) ขนาดและความสม่ำเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลาออกแล้ว มักมีการร่อนเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงมีรูขนาดต่างๆ การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช้ตะแกรงที่มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมด้วยตะแกรงรูยาวรี โดยทั่วไปกำหนดมาตรฐานให้ขนาดเมล็ดใหญ่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพดี  มีราคาสูงกว่าเมล็ดที่เล็กกว่า

6.) กลิ่นของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งถึงการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคล้ายเมล็ดธัญพืช กาแฟที่จัดการไม่เหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่นหมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ
 

7.) รูปร่างของเมล็ด เมล็ดกาแฟมีรูปร่างต่างกันหลายแบบ เช่น กาแฟเมล็ดปกติเป็นลักษณะทรงกลมรี ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่งค่อนข้างแบน และ มีรอยผ่ากลางเมล็ด(Center cut) ส่วนผิวอีกด้านหนึ่งมีความโค้งนูนเหมือนหลังเต่านอกจากนั้นยังมีกาแฟเมล็ดกม กาแฟหูช้าง และกาแฟสามซีก ที่ถูกจัดว่าเป็นเมล็ดไม่สมบูรณ์
 

8.) ความหนาแน่นของเมล็ด เมล็ดที่มีความหนาแน่นมากมักเป็นเมล็ดที่ดีมีคุณภาพผลผลิตกาแฟจากพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก จะมีการสะสมอาหารและแร่ธาตุต่างๆได้มากกว่า และ ดีกว่าพวกที่ปลูกในพื้นที่ต่ำกว่า ซึ่งสุกเร็วสมบูรณ์น้อยกว่า

9.) สีของเมล็ดกาแฟ กาแฟที่ได้จากวิธีเปียกเมล็ดจะมีสีเขียวอมเทา เมล็ดที่ได้จากวิธีแห้งจะมีสีเขียวอมน้ำตาล หรือ อมเหลือง สีของเมล็ดกาแฟยังบ่งถึงเวลาการเก็บรักษาอีกด้วยคือ เมล็ดที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีซีดเหลือง หรือ น้ำตาลซีด กาแฟต่างสีรวมทั้งเมล็ดที่บกพร่องมีความสำคัญต่อกลิ่น-รสชาติที่ต่างกันด้วย

                           -----------------------------------------------------------------------------------

เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วเป็นเครื่องดื่มกาแฟ

เพื่อความรู้ที่ก้าวลึกๆเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟ สำหรับท่านที่กำลังศึกษาหาความรู้จากไม้ยืนต้นที่เป็นไม้เมืองหนาวของกาแฟ ที่ให้ผลผลิตเป็นผล (Cherry-Perry)ซึ่งมีเมล็ดแข็ง (Seed) อยู่ภายใน และ ส่วนของเมล็ดกาแฟนี้เอง ที่มนุษย์ได้นำมาใช้เป็นประโยชน์ โดยการนำไปผ่านความร้อนจนกระทั่งเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเมื่อนำมาบดเป็นผงและชงด้วยน้ำร้อน ก็จะได้เครื่องดื่มกาแฟที่มีรสเข้มและกลิ่นหอม 

 

ผลสดของกาแฟในประเทศเราที่รู้จักกัน 2 ชนิด คือโรบัสต้า และ อราบิก้า
มีลักษณะทรงกลมรีแบบทรงไข่ (Oval Shape) แต่มีความแตกต่างกันที่ขนาดของผลคือ ผลสดกาแฟ
อราบิก้า มีขนาดใหญ่กว่าโรบัสต้า และ มีชั้นเนื้อบางๆหนากว่าโรบัสต้า ผลสดของกาแฟโรบัสต้ามีรูปทรงกลมกว่า เมล็ดเล็กกว่า

ผลสดของกาแฟประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้คือ

เปลือกผล (Exocarp=Skin) มักมีสีแดง แต่กาแฟบางชนิด/บางสายพันธุ์มีเปลือกผลสีแดงสด แดงเข้มเลือดหมู สีเหลือง และ สีส้มอยู่บ้างเนื้อบางๆสีใส หรือ สีเหลืองอ่อน (Mesocarp=Pulp) ที่อยู่ใต้เปลือกและ หุ้มรอบกะลากาแฟ มีรสหวานเล็กน้อยเมื่อผลสุก

กะลา (Endocarp=Parchment) เป็นส่วนที่อยู่ใต้เนื้อบางใส กะละเป็นส่วนที่มีความเหนียว และ แข็งหุ้มเมล็ดไว้ภายใน

เยื่อบางๆหุ้มเมล็ด (Spermoderm/Testa = Silver skin) เป็นส่วนเยื่อบางๆสีเหลืองอ่อนติดเมล็ด

เนื้อเมล็ด (Endosperm=Seed/Bean) อยู่ภายใต้กะลา ภายในเมล็ดมี

คัพภะ (Embryo) ใกล้ฐานของเมล็ด ส่วนของเมล็ดนี้เองที่นำมาใช้ประโยชน์โดยการนำมาคั่วด้วยความร้อนจนเกิดสี น้ำตาล มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาบดให้เป็นผงละเอียดแล้วชงด้วยน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟ


 
โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยู่ภายในกะลารูปร่างกลมรีประกบกันอยู่ 2 เมล็ด ส่วนของเมล็ดทีประกบกันอยู่นั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบว่าด้านที่ประกบกันอยู่หรือด้านในของเมล็ด มีลักษณะแบน และมีร่องของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) ส่วนอีกด้านหนึ่งของเมล็ดมีความโค้งนูนแบบหลังเต่า แต่บางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสมพันธุ์อาจจะมีการสร้างเมล็ดที่แตกต่างกันไปบ้าง ได้แก่เมล็ดปกติ มีลักษณะเป็นซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อด้านข้าง
และร่องกลาง

 
เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกว่ากาแฟเมล็ดโทนเป็นเมล็ดที่จัดอยู่ในประเภทคุณภาพพิเศษ เป็นเหตุผลของผู้คั่วที่เชื่อว่าเป็น เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอย่างเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 % ของกาแฟทั้งหมด

เมล็ดหูช้าง (Elephant ears) เป็นเมล็ดขนาดใหญ่แต่มีรอยแยกด้านบนโค้งนูนทำให้แยกชิ้นส่วนออกจากกันได้ง่าย มีลักษณะคล้ายใบหูช้างเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู่ 3 ชิ้น เป็นเมล็ดที่ถูกแยกไว้รวมกับ เมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจากเมล็ดธรรมดา

 
(เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)
  

 ------------------------------------------------------------------------

"การเรียกชื่อกาแฟ ที่ยังสับสนในบ้านเรา"
  ในวงการกาแฟบ้านเราวันนี้ ยังมีเรื่องความสับสนในการเรียกขาน
ชื่อต่างๆที่ได้ตั้งไว้เรียกขานกันเป็นความเข้าใจ และ สื่อความหมายมากมาย
หลายเรื่องผู้ที่ได้ศึกษาเรียนรู้และเข้าใจแล้วก็เป็นเรื่องธรรมดา
แต่ยังมีผู้คนนอกวงการไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภค และ ผู้ขายกาแฟ
บางแห่งในท้องถิ่นหรือบางชนบทที่ยังใช้ชื่อ เรียกชื่อกาแฟ
ด้วยความไม่เข้าใจ จึงเกิดความสับสนขึ้นอยู่อีกมาก

"เอากันไม่ต้องไกล ร้านชานเมืองเชียงใหม่ ก็คงไม่ใช่บ้านนอก-บ้านนา
อะไรนักตั้งโถเมล็ดกาแฟคั่วเป็นแถวเรียงไว้ มีชื่อเขียนติดโถกาแฟไว้
มีทั้ง กาแฟบลูเมา-เท็น บราซิล-ชันโตส ม๊อกค่า แถมด้วยกาแฟ
คาปูชิโน่ เอสเพรสโซ่อีก..งง."

ยังงี้ไปเจอเอาคนรุ่นเก่า ที่ไม่ค่อยออกบ้านไปไหน รู้จักแต่กาแฟร้อน-
กาแฟเย็นโอเลี้ยง-โอยั๊ว ก็ยิ่งงง.งวย สับสนกันไปใหญ่ เอาแค่ลุงเองขนาดว่าพอรู้
ก็ยังสับสนณ พศ.นี้แล้วยังมีร้านกาแฟสด ที่เค้าไม่รู้จริงๆ หรือว่าไปตาม
ความเข้าใจเอาเอง

"แล้วคนกินกาแฟเองที่ไม่รู้เรื่องกาแฟ เค้าเข้าใจว่ายังไง สั่งยังไง"

คอกาแฟที่ รู้จัก และ เข้าใจไปถึงดวงดาวแล้ว ก็คงได้แต่นั่งยิ้ม..เอาว่าไง-ว่ากันเพราะไอ้ชื่อต่างๆในวงการกาแฟสด เนี่ยมันยุ่งยาก-มากมายจริงครับเอาแค่ชื่อกาแฟโรบัสต้า และ อราบิก้า มันก็ต่างกันแล้ว
กาแฟอราบิก้าเองก็ยังมีชื่อแยกแตกต่างไปอีก เริ่มจาก..

• ชื่อสายพันธุ์จากแหล่งปลูก ประเทศต่าง
• ชื่อเรียกตามระดับการคั่ว ในระดับต่างๆ และ
• ชื่อเรียกตามสูตรและวิธีการชง

ชื่อตามสายพันธุ์:- 

 
ทิปปิก้า( C.arabica var.Typica) สายพันธุ์ดั่งเดิมต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้าอื่นๆ ลักษณะมีข้อห่าง ใบขนาดเล็กสีเขียวเข้ม ยอดสีทองแดงเบอร์บอน (Bourbon) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ลักษณะต้นไม่สูงมาก มีข้อถี่ ยอดอ่อนสีเขียว ผลสุกช้า ผลผลิตสูงกว่าและคุณภาพรสชาติ
หอมกว่าทิปปิก้า

 


บลูเมาเท่น (Blue Mountain) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ปลูกบนยอดเขาสูงในจาไมก้า มีคุณภาพและรสชาติกลิ่นหอมเป็นเลิศ เป็นกาแฟอันอับหนึ่งของโลก

คาทูรา (Caturra) แหล่งกำเนินในบราซิล เป็นกาแฟกลายพันธุ์จากเบอร์บอนโคน่า (Kona)กลาย พันธุ์มาจากทิปปิก้า นำมาจากแหล่งเดิมในบราซิล เอามาปลูกบนดินฟูเขาไฟของหมู่เกาะฮาวายของสหรัฐอเมริกาเป็นกาแฟคุณภาพรส ชาติกลิ่นหอมอันดับหนึ่งเช่นกัน
จึงเป็นอีกพันธุ์หนึ่งที่มีราคาสูงมาก

เค้นท์ (Kent) เป็นพันธุ์ที่ได้รับการคัดเลือกจากต้นกาแฟในแคว้นไมชอร์ของประเทศอินเดีย เป็นกาแฟที่ได้รับการยอมรับในคุณภาพ

 

คาติมอร์ (Catimor) เป็นกาแฟลูกผสมข้ามสายพันธุ์ของไทย
ระหว่างคาทูร่า -กับ ไฮบริโด เดอ ติมอร์ เจริญเติมโตเร็วแข็งแรงในพื้นที่ภาคเหนือไทย
 ผลผลิตสูงมีความต้านทานต่อโรคราสนิมและความแห้งแล้งดีในพื้นที่ประเทศเรา

 

กาแฟที่นำมาคั่วเพื่อนำไปชงเป็นเครื่องดื่ม ก็ได้แยกขนาด
ความเข้ม-อ่อนของการคั่วไว้แล้วก็มีชื่อเรียกเป็นที่เข้าใจกัน
ตามระดับดังนี้:-

 
คั่วขนาดอ่อน   LightRoast - Cinnamon - American
คั่วขนาดกลาง Medium Roast - Fullcity - Vienna
คั่วเข็ม Espresso - Itilan - French

กาแฟคั่ว-บด นำไปชงในเครื่อง Espresso แล้วก็ได้ตั้งชื่อเรียกกันตามสูตร
การชงและส่วนผสมเช่น Cappucino /Mocha Cafe'latta Amerricano ฯลฯ

ปัจจุบันได้เพิ่มชื่อเรียกขานตามสูตรการชงขึ้นมาอีกมากมาย
จนเป็นที่ลายหู-ลายตา กันไปหมดแม้แต่ผู้เขียนเอง ก็ยังงงงวยเหมือนกันเพราะเป็นคนรุ่นเก่า

 

"เรื่องเหล่านี้ควรเป็นหน้าที่ของผู้ขาย ที่ควรจะชี้แนะสำหรับคอกาแฟที่ยังไม่เข้าใจ มากกว่าการปฏิบัติดังกล่าวข้างต้น หรืออาจจะเป็นเพราะว่าผู้ขายกาแฟร้านเล็ก-ร้านน้อย ก็ยังไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงเหมือนกัน" อิอิ

ท้ายนี้ขอของคุณ ข้อมูลจาก ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ
 

- ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. 
- ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร

ลาละครับ ขอให้ดื่มด่ำกับกาแฟ อร่อย ๆๆ กันทั่วหน้านะครับ  ....  :)