ความรู้เรื่อง กาแฟ อราบิก้า

ความรู้เรื่อง กาแฟ อราบิก้า ของไทยเรา 

รอบรู้เรื่องกาแฟ

- แหล่งปลูกที่เหมาะสม
สำหรับกาแฟอาราบิก้าคือ พื้นที่ปลูกตั้งแต่เส้นรุ้ง 17 องศาเหนือขึ้นไป มีความสูงจากระดับน้ำทะเลตั้งแต่ 700 เมตรขึ้นไป มีความลาดเอียงไม่เกิน 30 เปอร์เซ็นต์ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน

- ลักษณะดิน
ดินมีความอุดมสมบูรณ์ ชั้นดินลึกไม่น้อยกว่า 50 เซนติเมตร มีความเป็นกรดด่าง 5.5 - 6.5 และระบายน้ำดี
- สภาพภูมิอากาศ
มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 15 - 25 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์มากกว่า 60 %
- แหล่งน้ำ
อาศัยน้ำฝนจากธรรมชาติ ปริมาณน้ำฝนไม่ต่ำกว่า 1,500 มิลลิเมตรต่อปีมีการกระจายของฝน 5 - 8 เดือน
มีแหล่งน้ำสะอาดและมีปริมาณพอที่จะให้น้ำได้ตลอดช่วงฤดูแล้ง


เมล็ดกาแฟมีลักษณะเป็นผลกลมรี ผลดิบจะมีสีเขียว เมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีแดงสดเหมือนลูกเชอรี่ ซึ่งจะเรียกผลที่สุกนี้ว่า
"ผล เชอรี่" เมล็ดภายในของ ผลเชอรี่ส่วนใหญ่มีลักษณะคล้ายเมล็ดถั่วซึ่งจะแยกเป็น 2 ส่วนประกบกันบางเมล็ดเท่านั้นที่มีลักษณะเป็นเมล็ดเดี่ยวซึ่งมีน้อย มาก  กาแฟในโลกนี้มีหลากหลายพันธุ์ ปลูกได้ดีบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรของโลกกาแฟ 2 พันธุ์หลักที่นิยมนำมาบริโภค คือ


 1. อราบิก้า เป็นพันธุ์กาแฟที่ปลูกและเป็นที่นิยมนำมาบริโภคมากที่สุดในโลกปลูกมากใน ทวีปอเมริกาใต้โดยเฉพาะประเทศบราซิลและโคลัมเบียส่งออกกาแฟเป็นอันดับ 1 และ 2 ของโลกตามลำดับปลูกได้ดีตามเทือกเขาสูงที่มีอากาศเย็นเป็นกาแฟที่มีคุณภาพ สูงปลูกและดูแลยากราคาแพงส่วนใหญ่นำมาผลิตเป็นกาแฟคั่วบดจุดเด่นของอราบิก้า คือมีกลิ่นหอมและ "Acidity"(สารกาแฟ)สูงทำให้เราดื่มกาแฟแล้วรู้สึกได้ถึงความกระปรี้กระเปร่า มีชีวิตชีวา มีปริมาณคาเฟอีนต่ำอราบิก้าในประเทศไทยปลูกมากบนดอยสูงทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงรายแพร่ ลำปาง เป็นกาแฟที่มีคุณภาพสูง หอมไม่เป็นที่สองรองใครแต่ไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย เนื่องจากขาดการส่งเสริมและการประชาสัมพันธ์ที่ดี


  2. โรบัสต้า เป็นพันธุ์กาแฟที่นิยมเป็นอันดับสองรองจากอราบิก้า ปลูกมากในทวีปอาฟริก้าและเอเซีย ปลูกได้ดีตามพื้นที่ราบที่มีอากาศอบอุ่น ปลูกง่ายราคาไม่แพงส่วนใหญ่นำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป และนำมาผสมกับอราบิก้าบางส่วนเพื่อผลิตกาแฟคั่วบดให้มีรสชาติแตกต่างออกไป โรบัสต้าโดดเด่นด้าน"Body"เวลาดื่มกาแฟแล้วรู้สึกได้ถึงความนุ่ม ชุ่มคอ มีปริมาณคาเฟอีนสูงเป็น 2 เท่าของอราบิก้า โรบัสต้าในประเทศไทยปลูกมากบนพื้นที่ราบทางภาคใต้ เช่นจังหวัดชุมพร และ นครศรีธรรมราช

ต้น กำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการ ปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529  โดยโครงการหลวงฯและศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่  ศูนย์ฝึกอบรมเกษตรที่สูง คณะเกษตร มช.พื้นที่การส่งเสริมปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดแม่ฮ่องสอน
 

กาแฟกะลา

สารกาแฟ

    ปัจจุบันในภาคเหนือได้ผลผลิตกาแฟอราบิก้าประมาณปีละ 2.7 พันตัน
ซึ่งยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับโครงการหลวงที่รับซื้อปีนี้ประมาณ กก.ละ 80 บาท. อันเป็นราคาประกันส่งเสริมรายได้ให้เกษตรกร กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้นที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป

 กาแฟเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่นิยมปลูก กาแฟเป็นพืชที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน-ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ

เมื่อเริ่มติดผล ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9 เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญเท่านั้นจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี...         
 


 พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือสายพันธุ์คาติมอร์ โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
   

ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง    จ.เชียงใหม่
สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี        อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ    อ. เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์
สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ    อ.เมือง จ.ตาก  

  

 
 
การแปรรูปผลผลิตกาแฟ
มีความสำคัญต่อการผลิตสารกาแฟให้มีคุณภาพและรสชาติเป็นที่ยอมรับของตลาด ทั้งภายในและต่างประเทศ ที่ให้คุณภาพดีควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้ คือ

 การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก 
(Wet Method or Wash Method)  

เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ
รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้
 
1. การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก 


2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ 

  2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (NaturalFermentation)
เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่
ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 - 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48 - 72 ชั่วโมง)
  
จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก 

 
2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง  (Treatment with alkali)
วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (Na OH) ความเข้มข้น 10 % โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟประมาณ 250 - 300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวนเมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30 - 60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้งก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง  


2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน (Removal fo mucilage by friction)
โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ "Aguapulper" สามารถจะกะเทาะเปลือกนอกและกำจัดเมือกของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความเสียหายของเมล็ดให้น้อยลง

               
 
3. การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

4. การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่ และควรกลับด้านในของกระสอบป่านออกมาผึ่งลมก่อนนำไปใช้ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น

5. การสีกาแฟกะลา (Hulling]
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

 
สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสี
เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย
1. ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean)
ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท
2. ใช้เครื่องอีเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องที่ใช้แรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์
  

คุณภาพของกลิ่นรสกาแฟ ผู้ที่ผลิตกาแฟสดจำหน่ายต้องเข้มงวด ควบคุมดูแล ในทุกขั้น..ตอน ตั้งแต่ การเก็บเมล็ด  การหมักการตาก การเก็บสาร การคัดเกรดไปจนถึงการคั่ว การบรรจุผลิตภัณฑ์  "ที่มีปัญหาต่อกลิ่น-รสของ.กาแฟ"  ปัจจัยหลักที่ต้องควบคุมดูแลจัดการ อย่างละเอียด ทุกขั้นตอนเพื่อที่จะได้มาชึ่ง.. "มาตรฐานกาแฟสด" การเลือกพันธุ์-พื้นที่ปลูก การเก็บเมล็ดกาแฟ การหมักในน้ำสะอาด การตากครบแดด7-10วัน ความชื้นไม่เกิน13 % การสีสาร-การคัดเมล็ด เพื่อแยกเกรดฯลฯ การคั่วกาแฟ ระดับต่างๆ กาแฟเก่า-ใหม่ การบรรจุ - เก็บรักษา    กาแฟสดทุกขั้นตอนต้องใหม่เสมอ..  ที่เรียกว่ากาแฟสดนั้นเพราะตั้งแต่..  การคั่วต้องใหม่ เก็บไว้ไม่ควรเกินกว่า 1 เดือน ในภาชนะที่ปิดแน่น เพื่อป้องกัน-กลิ่น..รสคลายตัว  เมื่อบดแล้วต้องชงภายใน 1 วัน  เมื่อเข้าเครื่องชงแล้ว..ต้องเสิร์ฟทันที  ทิ้งไว้เพียง 30นาที กลิ่นรสก็จะเสื่อมคลายไป "นี่แหละคือหัวใจของกาแฟสด"

ศัพท์น่ารู้เกี่ยวกับเรื่องกาแฟ Acidity - รสเปรี้ยวของกาแฟ จะต่างจากรสเปรี้ยวของมะนาว(sour) และไม่เกี่ยวอะไร กับค่า pH ..ที่จริงกาแฟจะมีความเป็นกรดไม่มากนัก Body -    ความรู้สึกเต็มอิ่ม เต็มปากเต็มคำ ไล่จากอ่อนไปเข้มได้เป็น watery (จางเหมือนน้ำ) Aroma - กลิ่น คำที่ใช้สำหรับกลิ่นกาแฟได้แก่ caramelly (กลิ่นเหมือนลูกกวาด หรือน้ำเชื่อม), carbony (กลิ่นเหมือนถ่าน   มักพบในกาแฟที่คั่วนานๆ), chocolaty, fruity, floral, herbal, Bland - รสจืดของกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟทีเอามาชง ยังไม่ได้อายุเก็บเกี่ยว Briny - รสเค็ม มักเกิดจากการต้มกาแฟนานเกินไป หรือ ชงแทนกาแฟ Exotic -กลิ่นหอมเย้ายวนเช่น floral หรือ berry ซึ่งเป็นกลิ่นที่ต่างจากาแฟ Mellow - รสกลมกล่อมพอดีของกาแฟที่มี acidity ต่ำ-กลาง Solo -     กาแฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต Strong -  เป็นดีกรีของรสชาติของกาแฟ

"เรื่องมาตรฐานเมล็ดกาแฟอราบิก้าดิบของไทย"

โดยเฉพาะการจัดหา-จัดซื้อกาแฟคั่วบด หรือ "กาแฟสด"ยังต้องพิจารณามาตรฐาน
จากกลิ่นหอม และ รสชาติ จากแหล่งการปลูกที่ดีกว่า มาเป็นตัววัดอีกด้วย

   

 การกำหนดมาตรฐานกาแฟเมล็ดดิบ  (จากหลักเกณฑ์/งานวิจัยของอ.พัชนีฯ)  

 
1) ชนิดพันธุ์ หรือ ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ ตลาดกาแฟโลกมีสัดส่วนการค้ากาแฟอราบิก้า อยู่ร้อยละ 70-80 ส่วนที่เหลือร้อยละ 20-30
เป็นกาแฟโรบัสต้าโดยภาพรวมกาแฟอราบิก้า จัดเป็นกาแฟที่มีกลิ่น-รส (Aroma and Flavour)หอมหวล และ มีความเป็นกรดเปรี้ยว แบบผลไม้ (Acidity) มากกว่ากาแฟโรบัสต้าขณะเดียวกันกาแฟโรบัสต้า ก็มีลักษณะของเนื้อกาแฟ (Body) และปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดมากกว่า

กาแฟอราบิก้า ในส่วนของการตลาดการค้ากาแฟอราบิก้าที่มีความเฉพาะเจาะจง อาจจะต้องมีการระบุสายพันธุ์ เช่น บลูเมาเทน ทิปปิก้า ฯ

2) แหล่งกำเนิดตามประเทศหรือพื้นที่ของประเทศ รวมทั้งเขตภูมิภาคที่ปลูก พื้นที่ปลูกกาแฟในแต่ละแหล่ง มีสภาพภูมิอากาศ ที่แตกต่างกันทำให้ผลผลิตกาแฟมีคุณภาพเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ผลผลิตจากพื้นที่เคยเป็นภูเขาไฟของอเมริกาใต้ (โคลัมเบีย เวเนซูเอลา เอกวาดอร์ เปรู) จากอมริกากลาง(ปานามา คอสต้าริก้า เม็กซิโก บราซิล)จากอาฟริกาตะวันออก (เคนยา) แทนซาเนีย เอธิโอเปีย) และ จากเอเซีย (อินเดีย อินโดนีเซีย ไทย) เป็นต้น

3) วิธีการทำเป็นเมล็ดกาแฟ การทำเป็นเมล็ดกาแฟด้วยวิธีการเปียก จะทำให้ได้กาแฟเมล็ดที่มีคุณภาพดีกว่า การทำวิธีแห้งที่มีคุณภาพด้อยกว่าวิธีเปียกการซื้อขายกาแฟในตลาดโลก จึงมีการระบุด้วยว่าเป็นอราบิก้าวิธีเปียก (ArabicaWet Proccess=AWP) หรืออราบิก้าวิธีแห้ง (Arabica Dry Process=ADP)

4.) จำนวนของสิ่งเจือปน และ เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง หลังจากการคัดขนาดเมล็ดเป็นกลุ่มขนาดต่างๆแล้ว จะต้องมีการคัดแยกสิ่งเจือปน (กรวด ดิน วัสดุ) รวมทั้งเมล็ดที่มีข้อบกพร่องออก เพื่อให้กาแฟเมล็ดจัดกลุ่มต่างๆ คงเหลือส่วนที่เป็นคุณภาพทางด้านกลิ่น-รส ผิดปกติน้อยที่สุด

5.) ขนาดและความสม่ำเสมอของเมล็ด หลังจากสีกะลาออกแล้ว มักมีการร่อนเมล็ดกาแฟด้วยตะแกรงมีรูขนาดต่างๆ การคัดกาแฟเมล็ดปกติใช้ตะแกรงที่มีรูกลม และคัดกาแฟเมล็ดกลมด้วยตะแกรงรูยาวรี โดยทั่วไปกำหนดมาตรฐานให้ขนาดเมล็ดใหญ่เป็นกาแฟที่มีคุณภาพดี  มีราคาสูงกว่าเมล็ดที่เล็กกว่า

6.) กลิ่นของเมล็ดกาแฟ กลิ่นของเมล็ดกาแฟสามารถบ่งถึงการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ที่เหมาะจะมีกลิ่นหอมสดคล้ายเมล็ดธัญพืช กาแฟที่จัดการไม่เหมาะสม จะมีกลิ่นฉุนแบบมีเชื้อรา กลิ่นหมักเปรี้ยว กลิ่นเหม็นจากควันไฟฯลฯ
 

7.) รูปร่างของเมล็ด เมล็ดกาแฟมีรูปร่างต่างกันหลายแบบ เช่น กาแฟเมล็ดปกติเป็นลักษณะทรงกลมรี ผิวหน้าของเมล็ดด้านหนึ่งค่อนข้างแบน และ มีรอยผ่ากลางเมล็ด(Center cut) ส่วนผิวอีกด้านหนึ่งมีความโค้งนูนเหมือนหลังเต่านอกจากนั้นยังมีกาแฟเมล็ดกม กาแฟหูช้าง และกาแฟสามซีก ที่ถูกจัดว่าเป็นเมล็ดไม่สมบูรณ์
 

8.) ความหนาแน่นของเมล็ด เมล็ดที่มีความหนาแน่นมากมักเป็นเมล็ดที่ดีมีคุณภาพผลผลิตกาแฟจากพื้นที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมาก จะมีการสะสมอาหารและแร่ธาตุต่างๆได้มากกว่า และ ดีกว่าพวกที่ปลูกในพื้นที่ต่ำกว่า ซึ่งสุกเร็วสมบูรณ์น้อยกว่า

9.) สีของเมล็ดกาแฟ กาแฟที่ได้จากวิธีเปียกเมล็ดจะมีสีเขียวอมเทา เมล็ดที่ได้จากวิธีแห้งจะมีสีเขียวอมน้ำตาล หรือ อมเหลือง สีของเมล็ดกาแฟยังบ่งถึงเวลาการเก็บรักษาอีกด้วยคือ เมล็ดที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีซีดเหลือง หรือ น้ำตาลซีด กาแฟต่างสีรวมทั้งเมล็ดที่บกพร่องมีความสำคัญต่อกลิ่น-รสชาติที่ต่างกันด้วย

                           -----------------------------------------------------------------------------------

เมล็ดกาแฟดิบที่นำมาคั่วเป็นเครื่องดื่มกาแฟ

เพื่อความรู้ที่ก้าวลึกๆเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟ สำหรับท่านที่กำลังศึกษาหาความรู้จากไม้ยืนต้นที่เป็นไม้เมืองหนาวของกาแฟ ที่ให้ผลผลิตเป็นผล (Cherry-Perry)ซึ่งมีเมล็ดแข็ง (Seed) อยู่ภายใน และ ส่วนของเมล็ดกาแฟนี้เอง ที่มนุษย์ได้นำมาใช้เป็นประโยชน์ โดยการนำไปผ่านความร้อนจนกระทั่งเมล็ดเป็นสีน้ำตาลเมื่อนำมาบดเป็นผงและชงด้วยน้ำร้อน ก็จะได้เครื่องดื่มกาแฟที่มีรสเข้มและกลิ่นหอม 

 

ผลสดของกาแฟในประเทศเราที่รู้จักกัน 2 ชนิด คือโรบัสต้า และ อราบิก้า
มีลักษณะทรงกลมรีแบบทรงไข่ (Oval Shape) แต่มีความแตกต่างกันที่ขนาดของผลคือ ผลสดกาแฟ
อราบิก้า มีขนาดใหญ่กว่าโรบัสต้า และ มีชั้นเนื้อบางๆหนากว่าโรบัสต้า ผลสดของกาแฟโรบัสต้ามีรูปทรงกลมกว่า เมล็ดเล็กกว่า

ผลสดของกาแฟประกอบด้วยส่วนต่างๆ ดังนี้คือ

เปลือกผล (Exocarp=Skin) มักมีสีแดง แต่กาแฟบางชนิด/บางสายพันธุ์มีเปลือกผลสีแดงสด แดงเข้มเลือดหมู สีเหลือง และ สีส้มอยู่บ้างเนื้อบางๆสีใส หรือ สีเหลืองอ่อน (Mesocarp=Pulp) ที่อยู่ใต้เปลือกและ หุ้มรอบกะลากาแฟ มีรสหวานเล็กน้อยเมื่อผลสุก

กะลา (Endocarp=Parchment) เป็นส่วนที่อยู่ใต้เนื้อบางใส กะละเป็นส่วนที่มีความเหนียว และ แข็งหุ้มเมล็ดไว้ภายใน

เยื่อบางๆหุ้มเมล็ด (Spermoderm/Testa = Silver skin) เป็นส่วนเยื่อบางๆสีเหลืองอ่อนติดเมล็ด

เนื้อเมล็ด (Endosperm=Seed/Bean) อยู่ภายใต้กะลา ภายในเมล็ดมี

คัพภะ (Embryo) ใกล้ฐานของเมล็ด ส่วนของเมล็ดนี้เองที่นำมาใช้ประโยชน์โดยการนำมาคั่วด้วยความร้อนจนเกิดสี น้ำตาล มีกลิ่นหอม เมื่อนำมาบดให้เป็นผงละเอียดแล้วชงด้วยน้ำร้อนทำเป็นเครื่องดื่มกาแฟ


 
โดยทั่วไปในหนึ่งผลของกาแฟสด มักมีเมล็ดที่อยู่ภายในกะลารูปร่างกลมรีประกบกันอยู่ 2 เมล็ด ส่วนของเมล็ดทีประกบกันอยู่นั้น เมื่อแยกออกจากกัน จะพบว่าด้านที่ประกบกันอยู่หรือด้านในของเมล็ด มีลักษณะแบน และมีร่องของรอยแยกตรงกลางของเมล็ด (Center cut) ส่วนอีกด้านหนึ่งของเมล็ดมีความโค้งนูนแบบหลังเต่า แต่บางครั้งในขั้นตอนของการเจริญพัฒนาของเซลหลังจากการผสมพันธุ์อาจจะมีการสร้างเมล็ดที่แตกต่างกันไปบ้าง ได้แก่เมล็ดปกติ มีลักษณะเป็นซีกประกบกัน 2 ซีก มีเนื้อด้านข้าง
และร่องกลาง

 
เมล็ดกลม (Peaberry) มีหนึ่งเมล็ดในหนึ่งผล เรียกว่ากาแฟเมล็ดโทนเป็นเมล็ดที่จัดอยู่ในประเภทคุณภาพพิเศษ เป็นเหตุผลของผู้คั่วที่เชื่อว่าเป็น เมล็ดกาแฟที่มีการสะสมอาหารอย่างเต็มที่ จะมีปริมาณ 10-15 % ของกาแฟทั้งหมด

เมล็ดหูช้าง (Elephant ears) เป็นเมล็ดขนาดใหญ่แต่มีรอยแยกด้านบนโค้งนูนทำให้แยกชิ้นส่วนออกจากกันได้ง่าย มีลักษณะคล้ายใบหูช้างเมล็ดซีก ในหนึ่งผลมีเมล็ดประกบกันอยู่ 3 ชิ้น เป็นเมล็ดที่ถูกแยกไว้รวมกับ เมล็ดแตกหัก ที่มีคุณภาพและราคารองลงไปจากเมล็ดธรรมดา

 
(เรื่อง-เนื้อหาจาก หนังสือสรรสาระกาแฟ ของ อ.พัชนีฯ15.พค52)
  

 ------------------------------------------------------------------------

"การเรียกชื่อกาแฟ ที่ยังสับสนในบ้านเรา"
  ในวงการกาแฟบ้านเราวันนี้ ยังมีเรื่องความสับสนในการเรียกขาน
ชื่อต่างๆที่ได้ตั้งไว้เรียกขานกันเป็นความเข้าใจ และ สื่อความหมายมากมาย
หลายเรื่องผู้ที่ได้ศึกษาเรียนรู้และเข้าใจแล้วก็เป็นเรื่องธรรมดา
แต่ยังมีผู้คนนอกวงการไม่ว่าจะเป็นผู้บริโภค และ ผู้ขายกาแฟ
บางแห่งในท้องถิ่นหรือบางชนบทที่ยังใช้ชื่อ เรียกชื่อกาแฟ
ด้วยความไม่เข้าใจ จึงเกิดความสับสนขึ้นอยู่อีกมาก

"เอากันไม่ต้องไกล ร้านชานเมืองเชียงใหม่ ก็คงไม่ใช่บ้านนอก-บ้านนา
อะไรนักตั้งโถเมล็ดกาแฟคั่วเป็นแถวเรียงไว้ มีชื่อเขียนติดโถกาแฟไว้
มีทั้ง กาแฟบลูเมา-เท็น บราซิล-ชันโตส ม๊อกค่า แถมด้วยกาแฟ
คาปูชิโน่ เอสเพรสโซ่อีก..งง."

ยังงี้ไปเจอเอาคนรุ่นเก่า ที่ไม่ค่อยออกบ้านไปไหน รู้จักแต่กาแฟร้อน-
กาแฟเย็นโอเลี้ยง-โอยั๊ว ก็ยิ่งงง.งวย สับสนกันไปใหญ่ เอาแค่ลุงเองขนาดว่าพอรู้
ก็ยังสับสนณ พศ.นี้แล้วยังมีร้านกาแฟสด ที่เค้าไม่รู้จริงๆ หรือว่าไปตาม
ความเข้าใจเอาเอง

"แล้วคนกินกาแฟเองที่ไม่รู้เรื่องกาแฟ เค้าเข้าใจว่ายังไง สั่งยังไง"

คอกาแฟที่ รู้จัก และ เข้าใจไปถึงดวงดาวแล้ว ก็คงได้แต่นั่งยิ้ม..เอาว่าไง-ว่ากันเพราะไอ้ชื่อต่างๆในวงการกาแฟสด เนี่ยมันยุ่งยาก-มากมายจริงครับเอาแค่ชื่อกาแฟโรบัสต้า และ อราบิก้า มันก็ต่างกันแล้ว
กาแฟอราบิก้าเองก็ยังมีชื่อแยกแตกต่างไปอีก เริ่มจาก..

• ชื่อสายพันธุ์จากแหล่งปลูก ประเทศต่าง
• ชื่อเรียกตามระดับการคั่ว ในระดับต่างๆ และ
• ชื่อเรียกตามสูตรและวิธีการชง

ชื่อตามสายพันธุ์:- 

 
ทิปปิก้า( C.arabica var.Typica) สายพันธุ์ดั่งเดิมต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้าอื่นๆ ลักษณะมีข้อห่าง ใบขนาดเล็กสีเขียวเข้ม ยอดสีทองแดงเบอร์บอน (Bourbon) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ลักษณะต้นไม่สูงมาก มีข้อถี่ ยอดอ่อนสีเขียว ผลสุกช้า ผลผลิตสูงกว่าและคุณภาพรสชาติ
หอมกว่าทิปปิก้า

 


บลูเมาเท่น (Blue Mountain) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า ปลูกบนยอดเขาสูงในจาไมก้า มีคุณภาพและรสชาติกลิ่นหอมเป็นเลิศ เป็นกาแฟอันอับหนึ่งของโลก

คาทูรา (Caturra) แหล่งกำเนินในบราซิล เป็นกาแฟกลายพันธุ์จากเบอร์บอนโคน่า (Kona)กลาย พันธุ์มาจากทิปปิก้า นำมาจากแหล่งเดิมในบราซิล เอามาปลูกบนดินฟูเขาไฟของหมู่เกาะฮาวายของสหรัฐอเมริกาเป็นกาแฟคุณภาพรส ชาติกลิ่นหอมอันดับหนึ่งเช่นกัน
จึงเป็นอีกพันธุ์หนึ่งที่มีราคาสูงมาก

เค้นท์ (Kent) เป็นพันธุ์ที่ได้รับการคัดเลือกจากต้นกาแฟในแคว้นไมชอร์ของประเทศอินเดีย เป็นกาแฟที่ได้รับการยอมรับในคุณภาพ

 

คาติมอร์ (Catimor) เป็นกาแฟลูกผสมข้ามสายพันธุ์ของไทย
ระหว่างคาทูร่า -กับ ไฮบริโด เดอ ติมอร์ เจริญเติมโตเร็วแข็งแรงในพื้นที่ภาคเหนือไทย
 ผลผลิตสูงมีความต้านทานต่อโรคราสนิมและความแห้งแล้งดีในพื้นที่ประเทศเรา

 

กาแฟที่นำมาคั่วเพื่อนำไปชงเป็นเครื่องดื่ม ก็ได้แยกขนาด
ความเข้ม-อ่อนของการคั่วไว้แล้วก็มีชื่อเรียกเป็นที่เข้าใจกัน
ตามระดับดังนี้:-

 
คั่วขนาดอ่อน   LightRoast - Cinnamon - American
คั่วขนาดกลาง Medium Roast - Fullcity - Vienna
คั่วเข็ม Espresso - Itilan - French

กาแฟคั่ว-บด นำไปชงในเครื่อง Espresso แล้วก็ได้ตั้งชื่อเรียกกันตามสูตร
การชงและส่วนผสมเช่น Cappucino /Mocha Cafe'latta Amerricano ฯลฯ

ปัจจุบันได้เพิ่มชื่อเรียกขานตามสูตรการชงขึ้นมาอีกมากมาย
จนเป็นที่ลายหู-ลายตา กันไปหมดแม้แต่ผู้เขียนเอง ก็ยังงงงวยเหมือนกันเพราะเป็นคนรุ่นเก่า

 

"เรื่องเหล่านี้ควรเป็นหน้าที่ของผู้ขาย ที่ควรจะชี้แนะสำหรับคอกาแฟที่ยังไม่เข้าใจ มากกว่าการปฏิบัติดังกล่าวข้างต้น หรืออาจจะเป็นเพราะว่าผู้ขายกาแฟร้านเล็ก-ร้านน้อย ก็ยังไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงเหมือนกัน" อิอิ

ท้ายนี้ขอของคุณ ข้อมูลจาก ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงานจากสถาบันการเกษตรฯ
 

- ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. 
- ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร

ลาละครับ ขอให้ดื่มด่ำกับกาแฟ อร่อย ๆๆ กันทั่วหน้านะครับ  ....  :)

ความแตกต่างของ เครื่องบดกาแฟ

ความแตกต่างของ เครื่องบดกาแฟ

เครื่องบดกาแฟแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ซึ่งมีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันไปดังนี้ครับ

                                                        

                                                                     1. Blade Grinder
ลักษณะ ตามรูปครับป็นเครื่องบดใช้ motor ที่มีความเร็วรอบสูงไปหมุนใบมีดเพื่อบดเมล็ดกาแฟ ตัวเครื่องมีขนาดเล็ก  ราคาถูกครับ เหมาะกับการพกติดตัวไปใช้ในที่ๆมีไฟฟ้าเข้าถึง และเหมาะสำหรับเครื่องชง แบบ Drip Maker และ เฟร้นเพรส ครับ ไม่เหมาะกับเครื่องชง Espresso ที่มีหัวกรุ๊ปมาตราฐาน อย่างผมก็เก็บไว้ที่ ทำงานตัวหนึ่งครับ   การใช้งานก็ใส่เมล็ดกาแฟลงไปในโถแล้วก็กดสวิตช์ ปั่น ปั่น ปั่น แล้วก็ปั่นครับ จนละเอียดระดับความละเอียจะขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบดครับ ข้อเสียคือ 1. ความละเอียดที่ได้ไม่ค่อยสม่ำเสมอ  2. ผงกาแฟร้อนเมื่อบดนานในระดับความละเอียดมาก เป็นสาเหตุให้กลิ่นรสของกาแฟระเหยหายไปบ้างเนื่องจากความร้อนขณะบดครับ

                                                        2. Conical burrs grinder

ลักษณะ ฟันบดตามรูปครับ เครื่องบดชนิดนี้มีทั้งแบบใช้ไฟฟ้า และ แบบใช้มือหมุนครับ ถ้าใครอยากได้อรรถรสของกาแฟแบบ Hand Made ของแท้ละก็แนะนำให้ใช้เครื่องบดชนิดมือหมุนครับจะได้รู้สึกถึงความยากลำบาก ที่กว่าจะได้กาแฟแต่ละแก้วครับ ฮา..... เครื่องบดชนิดนี้ปรับระดับความละเอียดโดยการปรับระยะห่างระหว่างฟัน บดทั้ง 2 ครับ (เดือยตรงกลาง กับ ฟันบดที่ขอบ แยกออกจากกัน) ห่างกันมาก็หยาบครับ ใกล้กันก็ละเอียด เครื่องบดแบบนี้บดได้ ขนาดที่สม่ำเสมอ ปรับความระเอียดได้ง่าย รสชาติกาแฟที่บดได้ถือว่าดีกว่าเครื่องบดชนิดแรกมากครับ และความร้อนก็น้อยกว่าด้วย เนื่องจากเครื่องบดแบนี้ส่วนใหญ่ใช้ความเร็วรอบ ของฟันบดต่ำ(ไม่เกิน 800 รอบ ต่อ นาที) อายุการใช้งานของฟันบดทนทานมาก (ขึ้นอยู่กับโลหะที่ใช้ทำฟันบด) แต่ข้อเสียของเครื่องบดชนิดนี้ส่วนใหญ่คือ เรื่องการระบายความร้อนออกจากฟันบดครับ เมื่อบดต่อเนื่องหลายๆแก้ว หรือบดละเอียดสำหรับชง Espresso ก็ทำให้กลิ่นรสกาแฟที่ชงออกมาตกลงได้(ในกรณีที่บดต่อเนื่องหลายๆแก้วครับ)

                                 
                                                              3. Flat Plate Burrs
        
ฟัน บดชนิดนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในเครื่องระดับ commercial  สามารถปรับความละเอียดได้โดยปรับระยะห่างระหว่างฟันบดทั้งสองชิ้น ข้อดีของ เครื่องบดชนิดนี้ คือสามารถระบายความร้อนออกจากฟันบดได้ดี บดได้เร็ว(ขึ้นอยู่กับการออกแบบฟันบดและความเร็วรอบ)

เพิ่มเติมอีกนิด ครับ ถึงแม้จะเป็นเครื่องบดที่มีฟันบดชนิดเดียวกันแต่ก็ไม่ได้หมาความว่าเครื่อง ทุกยี่ห้อจะให้รสชาติกาแฟที่เหมือนกันนะครับ เพราะยังมีตัวแปร อีกหลายตัวทีส่งผลต่อรสชาติกาแฟที่ได้จากเครื่องบดที่ต่างกันเช่น

1.ความคมของฟันบด ซึ่งขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำและยังมีผลต่ออายุการใช้งานด้วย
2. ลักษณะของฟันบดที่แต่ละบริษัทผู้ผลิตจะออกแบบมาไม่เหมือนกันแต่อาจจะดู คล้ายๆกัน 
3.ความเร็วรอบของการหมุนฟันบดซึ่งมีผลต่อความร้อนที่เกิดจากการเสียดสีในขณะ บดเมล็ดกาแฟแต่ไม่ได้หมายความว่าเครื่องบดที่มีควาเร็วรอบสูงจะไม่ดีนะครับ มันขึ้นอยู่กับการออกแบบฟันบดด้วย
4. การป้องกันความร้อนจากมอเตอร์ที่จะส่งถ่ายมาถึงฟันบด และ
5.วัสดุที่ใช้ในการระบายความร้อนออกจากฟันบด เป็นต้น  ในส่วนของเรื่องของ การบำรุงรักษาเครื่องบด โอกาสหน้าจะเอามาลงครับ วันนี้แค่นี้ก่อนครับ

พันธุ์ กาแฟอราบิกา ที่ดี

    กาแฟอราบิกา ที่ดี นั้นดูกันอย่างไร

พันธุ์ อราบิกา ที่ดี

พันธุ์ที่ดี ควรมีลักษณะดังนี้
• เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิม
• มีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ
• เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือ สายพันธุ์ คาติมอร์ CIFC 7963 รับกล้าพันธุ์ดีได้ที่หน่วยงานกรมวิชาการเกษตรภาคเหนือ
• ศูนย์วิจัยเกษตรหลวง จ.เชียงใหม่
• ศูนย์บริการวิชาการด้านพืชและปัจจัยการผลิตเชียงราย(วาวี) อ.แม่สรวย จ.เชียงราย
• ศูนย์วิจัยพืชสวนเพชรบูรณ์ (เขาค้อ) อ. เขาค้อ จ. เพชรบูรณ์
• ศูนย์บริการวิชาการด้านพืชและปัจจัยการผลิตตาก (พืชสวนดอยมูเซอ) อ. เมือง จ. ตาก


การเตรียมพื้นที่
1) ในพื้นที่ป่าหรือพื้นที่ที่มีต้นไม้ใหญ่ ไม่ต้องโค่นไม้ใหญ่ทิ้ง เพื่อเก็บไว้เป็นไม้บังร่มกาแฟเพียงตัดถางวัชพืช วัดระยะปลูก ปักหลัก  และขุดหลุม
2) หากเป็นพื้นที่มีความลาดชัน ต้องปลูกตามแนวระดับ อาจทำเป็นขั้นบันได ระยะความกว้างของขั้นบันไดกว้าง 1 เมตร ห่างกันขั้นละ 2-3 เมตร
3) ในสภาพพื้นที่ใหม่ ก่อนปลูกกาแฟควรมีการปลูกพืชตระกูลถัว และไถกลบเป็นปุ๋ยพืชสด เพื่อเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดิน และปลูกกล้วยเพื่อเป็นไม้ร่มเงา



การปลูก

ต้นกล้าอายุตั้งแต่ 8 - 12 เดือน หรือ มีใบจริงไม่น้อยกว่า 4 - 5 คู่
• ระยะปลูก 2 x 2 เมตร
• ขนาดหลุมปลูก 50 x 50 x 50 เซนติเมตร
• รองก้นหลุมด้วยหินฟอสเฟต อัตรา 100 กรัม/หลุม และปุ๋ยคอก 5 กิโลกรัม/หลุม
• ปลูกภายใต้สภาพร่มเงา โดยใช้ไม้โตเร็วได้แก่
ถั่วหูช้าง (Enterolobium cyclocarpum Griseb),
พฤกษ์ (Albizia lebbeck Benth.)
ถ่อน (A.procera),
กางหลวง (A.chinensis),
สะตอ (Parikia speciosa Hassk.),
เหรียง (P.timoriana)
ซิลเวอร์โอ๊ก (Silver. Oak)
• สามารถปลูกร่วมกับไม้ผลยืนต้น เช่น บ๊วย ท้อ มะคาเดเมียนัท

การดูแลรักษา

การตัดแต่งกิ่ง
การตัดแต่งแบบต้นเดี่ยวของอินเดีย (Indian single stem pruning) หรือ การตัดแต่งแบบทรงร่ม (Umbrella) เป็นวิธีการที่ใช้กับกาแฟอาราบิก้าที่ปลูกภายใต้สภาพร่มเงา โดยมีขั้นตอน ดังนี้
1. เมื่อต้นกาแฟเจริญเติบโตจนมีความสูง 90 เซนติเมตร ตัดยอดให้เหลือความสูงเพียง 75 เซนติเมตร
2. เลือกกิ่งแขนงที่ 1 (primary branch) ที่อ่อนแอทิ้ง 1 กิ่ง เพื่อป้องกันยอดฉีกกลาง และต้องคอยตัดยอดที่ จะแตกออกมาจาก โคนกิ่งแขนง ของลำต้นทุกยอดทิ้ง และกิ่งแขนงที่ 1 จะให้ผลผลิต 2 - 3 ปี ก็จะแตกกิ่งแขนงที่ 2(Secondary branch) กิ่งแขนงที่ 3 (terriary branch) และ กิ่งแขนงที่ 4 (quarternary branch) ให้ผลผลิตช่วง 1 - 8 ปี
3. เมื่อ ต้นกาแฟให้ผลผลิตลดลง ต้องปล่อยให้มี การแตกยอดออกมาใหม่ 1 ยอดจากโคนของกิ่งแขนงที่ 1 ที่อยู่สูงสุดหรือถัดลงมา และเมื่อยอดสูงไปถึงระดับ 170 ซม. ตัดให้เหลือความสูงเพียง 150 เซนติเมตร ตัดกิ่ง แขนงที่ 1 ที่อยู่สูงสุดให้เหลือเพียง 1 กิ่ง ซึ่งจะสามารถให้ผลผลิตต่อไปอีก 8 -10 ปี
การตัดแต่งแบบหลายลำต้น (Multiple stem pruning system)วิธีการนี้ใช้กับต้นกาแฟอาราบิก้าที่ปลูกกลางแจ้ง โดยทำให้เกิด ต้นกาแฟหลายลำต้น จากโคนต้นที่ถูกตัด แต่คัดเลือกเหลือเพียง 2 ลำต้น ซึ่งมีขั้นตอนปฏิบัติดังนี้



1. เมื่อต้นกาแฟสูงถีง 69 เซนติเมตร ให้ตัดยอดให้เหลือ ความสูงเพียง 53 เซนติเมตร เหนือพื้นดินมียอดแตกออกมาจาก ข้อโคนกิ่งแขนงที่ 1 จากคู่ที่อยู่บนสุด 2 ยอด จะต้องตัดกิ่งแขนงที่ 1 ทิ้งทั้ง 2 ข้าง
2. ปล่อยให้ยอดทั้ง 2 ยอดเจริญเติบโตขึ้นไปทางด้านบน ในขณะเดียวกันกิ่ง แขนงที่ 1 ที่อยู่ต่ำกว่า ความสูง 53 เซนติเมตร เริ่มให้ผลผลิต
3. กิ่ง แขนงที่ 1 ซึ่งอยู่ต่ำกว่าความสูง 53 เซนติเมตร จะถูกตัดทิ้ง หลังจากที่ให้ผลผลิตแล้ว ในขณะเดียว กันกิ่งแขนงที่ 1 ที่อยู่ระดับล่าง ๆ ของลำต้นทั้งสองก็เริ่มให้ผลผลิต
4. ต้นกาแฟที่เจริญเป็นลำต้น ใหญ่ 2 ลำต้น จะสามารถให้ ผลผลิตอีก 2 - 4 ปี และขณะเดียวกันก็จะเกิด หน่อขึ้นมา เป็นลำต้นใหม่ อีกบริเวณโคนต้นกาแฟเดิม ให้ปล่อยหน่อที่แตกใหม่เจริญเป็นต้นใหม่ ตัดให้ เหลือเพียง 3 ลำต้น
5. ให้ตัดต้นกาแฟเก่าทั้ง 2 ต้นทิ้ง และเลี้ยงหน่อใหม่ ที่เจริญเป็นต้นใหม่ ซึ่งจะสามารถให้ผลผลิตได้อีก 2 - 4 ปี แล้วจึงตัด ต้นเก่าเพื่อให้แตกต้นใหม่อีก


-->

การให้น้ำ
พื้นที่ปลูกที่เหมาะสมส่วนใหญ่อยู่บนพื้นที่สูงระดับตั้งแต่ 700 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป ซึ่งจะอาศัยน้ำฝน ตามธรรมชาติ ซึ่งมีปริมาณน้ำฝนเฉลี่ยต่อปีมากกว่า 1,500 มิลลิเมตร และมีการกระจายของฝนตั้งแต่ 5 - 8 เดือน ในรอบ 1 ปี นอกจากนี้ยังมีสภาพอากาศหนาวเย็น ความชื้นสูง จึงทำให้ไม่จำเป็นต้องอาศัยระบบการให้น้ำกับต้น กาแฟ นอกจากนี้หากปลูกกาแฟร่วมกับไม้ผลยืนต้น หรือปลูกกาแฟ ภายใต้สภาพร่มเงากับไม้ป่าโตเร็ว รวมถึงการคลุมโคนต้น ก็เป็นหนทางหนึ่งที่จะช่วยให้ผู้ปลูกไม่ต้องพึ่งพาระบบชลประทาน




การคลุมโคนต้นกาแฟ
การคลุมโคนต้นกาแฟมีประโยชน์มากโดยเฉพาะในช่วงที่สวนกาแฟ ประสบภาวะแห้งแล้ง ซึ่งจะช่วยไม่ให้กาแฟทรุดโทรม หรืออาจถึงตาย เนื่องจากขาดความชื้นในอากาศและในดิน นอกจากนี้ยังเป็นการป้องกันวัชพืช ที่จะเกิดในแปลงกาแฟในขณะที่ทรงพุ่มกาแฟยังไม่ชิดกัน และเป็นการป้องกัน การพังทลายของดินเมื่อเกิด ฝนตกหนัก ข้อควรระวังการคลุมโคน เป็นแหล่ง สะสมของโรคและแมลงศัตรูกาแฟ การคลุมโคนกาแฟ ควรคลุมโคนให้ห่าง จากต้นกาแฟประมาณ 10-20 ซม. เพื่อป้องกันไม่ให้แมลงศัตรูกาแฟ กัดกระเทาะเปลือกกาแฟ หรือไม่ให้เกิดอันตรายกับโคนต้นกาแฟในระหว่าง ที่วัสดุคลุมโคนเกิดการย่อย สลายได้ โดยคลุมโคนให้กว้าง 1 เมตร และหนาไม่ต่ำกว่า 10 ซม.

การให้ปุ๋ย
กาแฟเป็นพืชที่ต้องการปุ๋ยค่อนข้างสูง โดยเฉพาะช่วง ระยะเวลาเริ่มออกดอก ติดผลหากขาดปุ๋ยในช่วงระยะ เวลาดังกล่าว ซึ่งเป็นช่วงฤดูแล้งความชื้นในดินและในดอกกาแฟน้อย และอุณหภูมิสูง กาแฟจะแสดงอาการเป็นโรคยอดแห้ง (Die back) ไม่เจริญเติบโต และตายในที่สุด
สำหรับธาตุอาหารที่ต้นกาแฟต้องการมีอยู่ 3 กลุ่ม คือ
o กลุ่มธาตุอาหารหลัก ได้แก่ N P K (Primary nutrients)
o กลุ่มธาตุอาหารรอง ได้แก่ Ca Ng S (secondary nutrients)
o ธาตุอาหารจุลธาตุ ได้แก่ Fe Mn Zn Cu B Mo และ Cl
ระดับความสูง 700-900 เมตรจากระดับน้ำทะเล ควรใส่ปุ๋ย ช่วงเดือนพฤษภาคม กรกฎาคม และกันยายน
ระดับความสูง 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ควรใส่ปุ๋ยช่วง เดือนพฤษภาคม สิงหาคม และตุลาคม
หมายเหตุ
1. ในกรณีที่พืชแสดงอาการขาดธาตุอาหารหลักหรือธาตุ อาหารรอง ให้ใส่ปุ๋ยที่เป็นธาตุอาหารหลัก เพิ่มขึ้นหรือธาตุอาหารรอง เสริมซึ่งมีทั้งในรูปปุ๋ยเม็ด หรือปุ๋ยเกล็ด ที่ฉีดพ่นทางใบ โดยคำนึง ถึงลักษณะของดินและความชื้นในดินในขณะที่ใส่
2. ระยะเวลาในการใส่ปุ๋ยกาแฟอาราบิก้า ขึ้นอยู่กับระดับ ความสูงของสถานที่ปลูก ซึ่งจะมีผลต่ออายุ

การเก็บเกี่ยว
การเก็บเกี่ยวมีความสำคัญเป็นอย่างยิ่งต่อคุณภาพของกาแฟ ได้แก่ เนื้อสารกาแฟ (Body) รสชาติ (Flavour) ความเป็นกรด (Acidity) และมีกลิ่นหอม (Aroma) หากเก็บผลที่ยังไม่สุก และช่วงเวลาในการเก็บไม่เหมาะสม นอกจากจะมีผลต่อคุณภาพ และรสชาติแล้ว ยังมีผลทำให้ต้นทุนการผลิต (ค่าแรงงาน) เพิ่มขึ้น





อายุการเก็บเกี่ยว
ผลกาแฟในแต่ละสภาพพื้นที่ปลูกไม่พร้อมกัน
• ระดับความสูง 700-900 เมตรจากระดับน้ำทะเล
• อายุการเก็บเกี่ยว (ตั้งแต่ติดผล-ผลสุก) ประมาณ 6 เดือน
• ระดับความสูง 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล
• อายุการเก็บเกี่ยว (ตั้งแต่ติดผล-ผลสุก) ประมาณ 9 เดือน





วิธีการเก็บเกี่ยว
การเก็บทีละผลหรือทั้งช่อ โดยเก็บเฉพาะผลที่สุกในแต่ละช่อ หรือเก็บทั้งช่อก็ได้ หากผลสุกพร้อมกัน เป็นวิธีการที่จะสามารถควบคุม คุณภาพของกาแฟได้ดีที่สุด

ดัชนีการเก็บเกี่ยว
• ควรเก็บผลที่สุก 90-100 เปอร์เซ็นต์ คือ เมื่อผลมีสีแดงเกือบทั้งผล หรือทั่วทั้งผลหรือผลมีสีเหลืองเกือบทั้งผลหรือทั่วทั้งผล (บางสายพันธุ์ ผลสุกจะเป็นสีเหลือง)
• การทดสอบผลสุกพร้อมที่จะเก็บเกี่ยว โดยการปลิดผลกาแฟ แล้วใช้นิ้วบีบผล ถ้าผลสุกเปลือกจะแตกง่ายและเมล็ดกาแฟจะโผล่ออกมา
• การเก็บผลควรจะพิจารณาการสุกของผลบนแต่ละกิ่ง ที่ให้ผลในแต่ละต้น ว่ามีผลสุกมากกว่าร้อยละ 50 ในการเก็บผลผลิตครั้งแรก ซึ่งปกติการเก็บ ผลกาแฟจะต้องใช้เวลาเก็บประมาณ 2-4 ครั้ง แมลงและ


การป้องกันกำจัด
เพลี้ยหอยสีเขียว(Green scale) Coccus viridis Green (Homoptera : Coccidae)
เพลี้ยหอยสีเขียวเป็นศัตรูที่สำคัญที่สุด ในกลุ่มแมลงปากดูด ขนาดเล็กด้วยกันทั้งตัวอ่อนและตัวเต็มวัย เข้าทำลาย โดยการดูดกิน น้ำเลี้ยงบริเวณยอดอ่อน ใบอ่อน เป็นเหตุให้ยอดและใบหงิกงอผิดปกติ ใบร่วง ต้นกาแฟชะงักการเจริญเติบโต ถ้าระบาดขณะกาแฟกำลังติดผล ทำให้ผลอ่อนมีขนาดเล็กลง เมล็ดลีบและผลร่วง ผลผลิตเล็กลง ต้นกาแฟจะโทรมนาน นอกจากนี้ เพลี้ยหอยสีเขียวยังขับถ่ายน้ำหวาน (honey dew) ขึ้นคลุมผิวใบ เป็นผลให้พื้นที่ในการสังเคราะห์แสงลดลง และทำให้ต้นกาแฟชะงักการเจริญเติบโต

การป้องกันกำจัด
ใช้สารเคมีป้องกันกำจัดแมลงประเภทดูดซึม โดยใช้คาร์โบ ซัลแฟน(พอสซ์ 20 % EC) ใช้ในอัตรา 40 มล.ต่อน้ำ 20 ลิตร

หนอนเจาะลำต้นกาแฟ Xylotrechus quadripes Cherrolat (Coleoptera : Cerambycidae)
หนอนเจาะลำต้นกาแฟเป็นแมลงที่มีความสำคัญ ที่ทำความเสียหาย ต่อต้นกาแฟอาราบิก้าอย่างรุนแรง พื้นที่ซึ่งพบการทำลายสูงสุดร้อยละ 95 และส่วนใหญ่เป็นกาแฟที่ปลูกในสภาพกลางแจ้งร้อยละ 80 ส่วนกาแฟที่ ปลูกในสภาพภายใต้ร่มเงา และปลูกในพื้นที่ระดับต่ำจะพบน้อย โดยเฉพาะ กาแฟที่มีอายุมากกว่า 5 ปี ขึ้นไป ต้นกาแฟที่ถูกหนอนเจาะต้นกาแฟ เข้าทำลายจะแสดงอาการใบเหลือง เหี่ยว และยืนต้นแห้งตายในที่สุด โดยจะพบร่องรอยการควั่นของหนอนเจาะลำต้นกาแฟตั้งแต่บริเวณโคนต้น ขึ้นมาจนถึงกึ่งกลางต้น ทั้งนี้เมื่อฟักออกจากไข่ ก็จะกัดกินเนื้อไม้ โดยควั่น ไปรอบต้นและเจาะเข้าไปกินภายใน

การป้องกันกำจัด
ควรจะกระทำช่วงระยะที่เป็นตัวเต็มวัยก่อนผสมพันธุ์และวางไข ่รวมทั้งการทำลายไข่หรือหนอนระยะแรกที่ฟักออกจากไข่ ก่อนที่จะ เจาะเข้าไปในลำต้นหรือกิ่งจะเป็นการป้องกันกำจัดที่ดีที่สุด เมื่อพบการระบาดควรฉีดพ่นสารฆ่าแมลง เฟนิโตรไธออน (ซูมิไธออน 50 % EC) อัตรา 40 มิลลิลิตรต่อน้ำ 20 ลิตร ในช่วงเดือนพฤษภาคม- กรกฎาคม และ พฤศจิกายน-มกราคม

หนอนกาแฟสีแดง Zeuzera coffeae Nietner (Lepidoptera : Cossidae)
หนอนเจาะกินเนื้อเยื่อภายในลำต้นทำให้ยอดแห้งเหี่ยวตาย ตั้งแต่ยอดลงมาจนถึงบริเวณที่ถูกเจาะ และ เมื่อลมพัดก็ทำให้กิ่งหักล้ม ตัวเต็มวัยเป็นผีเสื้อกลางคืน ปีกสีขาว มีจุดดำประเต็มปีก วางไข่บริเวณเปลือก ลำต้นหรือกิ่งกาแฟ ไข่สีเหลือง ตัวเมีย 1 ตัว วางไข่ได้ประมาณ 300 - 500 ฟอง ระยะไข่ประมาณ 7 - 10 วัน จึงฟักออก เป็นตัวหนอนแล้ว เจาะเข้าสู่กิ่งหรือลำต้น กัดกินเนื้อเยื่อเป็นโพรงเล็ก ๆ ตามความยาวของกิ่ง และลำต้นกาแฟ ขณะเดียวกันก็จะกัดกิ่งและลำต้นกาแฟเป็นรู เล็ก ๆ เพื่อเป็นช่องให้มูลของหนอนออกมา จากกิ่งและลำต้น ระยะหนอนประมาณ 2.5 - 5 เดือน ระยะดักแด้ 2-3 สัปดาห์ ในรอบปีหนึ่งจะพบประมาณ 2 ชั่วอายุขัย เมื่อพบร่อง รอยการทำลายให้ตัดกิ่งหรือต้นที่ถูกทำลายไปเผาทิ้ง

การป้องกันกำจัด
ทำลายพืชอาศัยอื่น ๆ ในบริเวณรอบ ๆ สวนกาแฟ เพื่อไม่ให้เป็น ที่อยู่อาศัยขยายพันธุ์รักษาบริเวณให้สะอาด และหมั่นตรวจดูตามต้นและกิ่งกาแฟอยู่เสมอหากพบรอยที่หนอนเจาะเข้าทำลายให้ ตัดกิ่ง นำไปเผาไฟ เพื่อลดการขยายพันธุ์ต่อไป ในพื้นที่ ๆ พบการระบาดสูงใช้สารเคมีฆ่าแมลงเฟนิโตร ไธออน อัตรา 80 มล. ต่อน้ำ 20 ลิตร ทำด้วยแปลงทาสีบริเวณลำต้นกาแฟให้ทั่ว (ถ้าใช้ฉีดพ่นใช้อัตรา 40 มล. ต่อน้ำ 20 ลิตร ) ในช่วงที่พบตัวเต็มวัยสูงในเดือนเมษายน มิถุนายน และกันยายน และกำจัดต้นกาแฟที่ถูกหนอนเจาะลำต้นเข้าทำลาย ทันที เมื่อตรวจพบโดยการตัดแล้วเผาทิ้ง นอกจากนี้ควรปลูกไม้บังร่ม จะช่วยลดการเข้าทำลายของหนอนได้


                 


โรคและการป้องกันกำจัด

โรคราสนิม (Coffee leaf rust)
เกิดจากเชื้อรา Helmileia vastatrix ทำความเสียหายร้ายแรงแก่กาแฟอาราบิก้ามานานกว่าร้อยปี
ลักษณะอาการของโรค
โรคราสนิมสามารถเกิดกับใบกาแฟอาราบิก้า ทั้งใบแก่และใบอ่อน ระยะต้นกล้าในเรือนเพาะชำ และต้นโตในแปลง อาการครั้งแรก จะเห็นเป็นจุดสีเหลืองเล็ก ๆ ขนาด 3 - 4 มิลลิเมตร ด้านในของใบ มักจะเกิดกับใบแก่ก่อน จุดสีเหลืองบนใบขยายโตขึ้นเรื่อย ๆ สีของแผลจะ เปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีส้ม หรือส้มแก่ เมื่ออายุมากขึ้น บนแผลจะมีผงสีส้ม ซึ่งเป็นยูรีโดสปอร์ของเชื้อรา ด้านบนของใบซึ่งอยู่ตรงข้ามกับจุดที่เป็นโรค จากนั้น ใบกาแฟอาราบิก้าจะร่วง ต้นโกร๋น กิ่งแห้งในเวลาต่อมา ต้นที่เป็น โรครุนแรงใบจะร่วงเกือบหมดต้น
การป้องกันกำจัด
มีสารป้องกันกำจัดเชื้อราหลายชนิดที่มีประสิทธิภาพใน การป้องกันและกำจัดโรคราสนิมได้ เช่น บอร์โดซ์มิกซ์เจอร์ (alkaline bordeaux mixture) 0.5%,คูปราวิท (cupravit) 85% W.P. อัตรา 50 กรัม น้ำ 20 ลิตร
ใช้พันธุ์กาแฟที่ต้านทานต่อโรคราสนิม ได้แก่ กาแฟอาราบิก้า พันธุ์คาติมอร์ CIFC 7960, พันธุ์คาติมอร์ CIFC 7961, พันธุ์คาร์ติมอร์ CIFC 7962 และ พันธุ์คาติมอร์ CIFC 7963

โรคเน่าดำ (black rot)
โรคเน่าดำของกาแฟสาเหตุจากเชื้อรา Koleroga noxia เป็นโรคที่สำคัญโรคหนึ่งของกาแฟอาราบิก้า ที่ปลูกภายใต้ ร่มเงาค่อนข้างหนาทึบ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับ เกิดโรคนี้มักจะเป็นในฤดูฝน ในช่วงที่ฝนตกติดต่อกันหลายวันโดยไม่หยุด ประกอบกับแปลงกาแฟที่มีร่มเงาค่อนข้างทึบ แดดส่องไม่ถึง ส่วนต้นกาแฟที่ปลูกกลางแจ้งไม่พบโรคนี้ระบาดลักษณะอาการของโรคอาการของโรคจะแสดงออกที่ใบ กิ่ง และผล ที่กำลังพัฒนาในช่วงฝนตกซุก ในเดือนกรกฎาคม - สิงหาคม ในระยะเริ่มแรกใบจะเน่ามีสีดำก่อน แล้วลุกลามไปยังกิ่งและผล กำลังเจริญเติบโต เมื่อใบกาแฟแห้งตาย ในปลายฝนจะมีเส้นใยของเชื้อรา เส้นใหญ่ ๆ เจริญบนผิวใบกาแฟ เส้นใยเหล่านี้จะดึงให้ใบกาแฟติดอยู่กับกิ่ง โดยไม่ร่วงหล่นจากต้น สำหรับผลกาแฟที่กำลังเจริญเติบโตมีสีเขียว ก็จะกลายเป็นสีดำและร่วง และเมื่ออากาศแห้งเห็นเส้นใยสีขาวปกคลุม ก้านผลกาแฟคล้ายใยแมงมุมสีขาว การเน่าของใบกาแฟอาจลุกลาม เข้าสู่ตรงกลางของพุ่มกาแฟ

การป้องกันกำจัด
o ตัดกิ่งที่เป็นโรคออกและเผาไฟ เพื่อทำลายแหล่ง แพร่ระบาดของเชื้อ
o ควรคัดเปลงระบบการตัดแต่งกิ่งต้นกาแฟให้ตรงกลาง พุ่มโปร่ง ลมจะได้พัดผ่านสะดวก เพื่อลด ความชื้นในทรงพุ่ม เช่น ระบบตัดแต่งกิ่งต้นเดี่ยวของประเทศ โคลัมเบียหรืออินเดีย
o ควรตัดแต่งไม้บังร่มให้โปร่งมาก ๆ ในต้นฤดูฝน
o อาจใช้สารป้องกันกำจัดโรคพืช พวกสารประกอบ ทองแดงฉีดพ่นเมื่อพบโรคนี้ระบาด 1 - 2 ครั้ง

โรคเน่าคอดิน (Collar rot หรือ damping off)
โรคเน่าคอดินสาเหตุจากเชื้อราRhizoctonia solani โรคนี้เกิดในระยะกล้าอายุ 1 - 3 เดือนในแปลง เพาะชำ สาเหตุของการเกิดโรคและความรุนแรงของโรคอาจขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น ลักษณะของแปลงเพาะกล้ามีการระบายน้ำไม่สะดวก เพาะเมล็ดซ้ำใน แปลงเดิมติดต่อกันหลายครั้ง ติดต่อกันโดยไม่เปลี่ยนวัสดุใหม่ หลังคาเรือนเพาะชำอาจทึบเกินไป ปริมาณของกล้าที่งอกออกมาหนาแน่น เกินไป และประการสำคัญสภาพอากาศในช่วงที่กล้างอก มีความชื้นสูง สลับกับอากาศร้อนลักษณะอาการของโรคอาการของโรคเน่าคอดินมีอยู่ 2 ระยะคือ

ระยะแรก การเน่าของเมล็ดก่อนงอก คัพภะ (embryo) และเอนโดสเปิร์ม (endosperm) จะถูกเชื้อราซึ่งอยู่ในดินเข้าทำลาย เมล็ดเน่าและแตกออก
ระยะที่สอง การเน่าหลังจากกล้ากาแฟงอกออกจากเมล็ด โผล่ขึ้นมาเหนือดินแล้ว เชื้อราอาจเข้าทำลายตรงโคนที่อยู่เหนือดิน หรือระดับผิวดินจะมีแผลสีน้ำตาลในระยะแรก ต่อมาจะเน่ากลายเป็นสีดำ ในที่สุดกล้าก็เหี่ยวและตาย เชื้อรา R.solani สามารถเข้า ทำลายกล้ากาแฟได้ทุกระยะหลังจากงอกขึ้นมาเหนือดิน ตั้งแต่หัวไม้ขีด ซึ่งใบเลี้ยงคู่ยังไม่หลุดออกจากเมล็ดกาแฟ ระยะปีกผีเสื้อ ซึ่งใบเลี้ยงคู่หลุดออกจากเมล็ดเป็นปีกผีเสื้อ และระยะที่กล้ากาแฟมีใบจริง 1 - 2 คู่ ในกรณีที่ยังอยู่ในแปลงไม่ได้ย้ายลงถุง
การป้องกันกำจัด
o หน้าดิน (top soil) หรือวัสดุเพาะอื่น ๆ ควรจะเป็น ของใหม่ ไม่ควรนำของเก่ามาเพาะซ้ำ เพราะอาจมีเชื้อราสะสมอยู่ใน ปริมาณมากเกินไป
o ไม่ควรให้น้ำแปลงเพาะมากเกินไปในแต่ละครั้ง ซึ่งอาจทำให้น้ำท่วมขังในแปลงได้ ระบบการ ระบายน้ำในแปลงควรจะดี
o การเพาะเมล็ดในแปลง ควรให้มีระยะห่างพอสมควร มิฉะนั้นเมื่อกล้างอกออกมาหนาแน่น จะต้องถอนทิ้งทีหลัง
o กล้าที่เป็นโรคเน่าคอดิน ควรถอนทิ้งและเผาไฟ หลังจากนั้นจึงควรพ่นสารป้องกันกำจัดเชื้อรา เช่น แมนโคเซบ (Mancozeb)

โรครากเน่าแห้ง (Fusarium root disease)
โรครากเน่าแห้งสาเหตุจากเชื้อรา Fusarium spp. ทำความเสียหายร้ายแรงแก่กาแฟอาราบิก้ามากกว่ากาแฟโรบัสต้า ทำให้ต้นตายภายในเวลาอันสั้น โรคนี้จะรุนแรงในสภาพพื้นที ่อุณหภูมิแตกต่างกันมากระหว่างอุณหภูมิสูงสุดและอุณหภูมิต่ำสุด อุณหภูมิของดินแตกต่างกันมากดินที่ขาดความอุดมสมบูรณ์แปลงกาแฟที่ปลูกกลางแจ้งและราก หรือโคนต้นที่อยู่ ใต้ผิวดินเกิดแผล เชื้อราก็เข้าทางแผลนั้น จากการตรวจสอบต้นที่เป็นโรครากเน่าพบว่า มีต้นกาแฟจำนวนมาก ที่มีแผลที่เกิดจาก หนอนเจาะโคนหรือควั่นโคนร่วมอยู่ด้วย

ลักษณะอาการของโรค
ต้นกาแฟมีใบเหลืองและเหี่ยว ต่อมาใบจะร่วง กิ่งที่อยู่เหนือดินแห้งตาย เมื่อถอนต้นกาแฟจากดิน จะขึ้นมาง่ายมาก เพราะรากเน่าและแห้งตาย เมื่อปาดเปลือกของรากและโคนต้นกาแฟที่อยู่ใต้ดินจะมีสีน้ำตาล น้ำตาลเทา รากส่วนใหญ่จะแห้ง

การป้องกันและกำจัดโรค
o ถอนต้นกาแฟที่เป็นโรคเน่าแห้งเผาไฟ เพื่อทำลาย แหล่งเพาะเชื้อ
o โรครากเน่าแห้งจะรุนแรงในสภาพการปลูกกาแฟ กลางแจ้งนั้น ดังนั้น ควรปลูกไม้บังร่มให้กาแฟอาราบิก้าในแหล่งที่มี โรครากเน่าแห้งระบาด
o เอกสารต่างประเทศได้แนะนำให้ใส่ปูนขาวลงไปในดิน ในกรณีพบโรครากเน่าแห้งและทดสอบ pH ของดินพบว่าต่ำกว่า 5.5

โรคใบจุดตากบ (Brown eye spot)
โรคใบจุดตากบ มีสาเหตุจากเชื้อรา Cercospora coffeicola. เป็นโรคที่พบระบาดแพร่หลายทั่วไป ทั้งกับกาแฟอาราบิก้าและกาแฟโรบัสต้า ระบาดมากในระยะกล้า ที่ปลูกในเรือนเพาะชำ ขาดการดูแลรักษาที่ถูกต้อง เมื่อนำกล้าที่ เป็นโรคนี้ไปปลูกในแปลง หากขาดการบังร่มให้แก่ต้นปลูกใหม่ในระยะแรก โรคใบจุดตากบก็จะทำความเสียหายกับใบรุนแรง จะพบใบที่เป็นโรคร่วง บ่อยครั้งที่พบต้นกาแฟ เป็นโรคใบจุดตากบภายใต้ร่มเงาที่ไม่เหมาะสม โรคนี้อาจพบได้ทุกฤดู แต่จะพบมากในฤดูแล้ง
ลักษณะอาการของโรคใบกาแฟจะเห็นจุดกลม ๆ ขนาด 3 - 15 มิลลิเมตร จะมีสีน้ำตาล ระยะเริ่มแรก ต่่อมาจุดนี้จะกลายเป็นสีเทาหรือเทาอ่อนไปกระทั่งถึงสีขาวตรง จุดกึ่งกลางของแผล ขอบแผลจะมีสีน้ำตาลแดง และจะล้อมรอบไว้โดย วงสีเหลือง ส่วนตรงกลางของแผลที่มีสีเทาจะเห็นจุดเล็ก ๆ สีดำกระจาย อยู่ทั่วไป จุดเล็ก ๆ เหล่านี้คือ กลุ่มของสปอร์และสปอร์ของเชื้อราเชื้อราชนิดนี้สามารถทำให้เกิดโรคกับผลกาแฟได้ ทำให้ผลกาแฟ เน่ามีสีดำในระยะรุนแรงกาแฟจะมีสีดำ และเหี่ยวย่น ทำให้ผลร่วง ก่อนสุกในบางครั้ง

การป้องกันกำจัด
o แปลงกาแฟควรมีร่มเงาเพียงพอ ต้นกาแฟที่ปลูกใหม่ ควรมีร่มเงาชั่วคราวเพียงพอ หลีกเลี่ยงความรุนแรงของโรค
o การให้ปุ๋ยไนโตรเจนเพียงพอ จะช่วยลดความ รุนแรงของโรคในระยะกล้าในแปลงเพาะและแปลงปลูกได้

วัชพืชและการป้องกันกำจัด
วัชพืชที่พบทั่วไปในสวนกาแฟอาราบิก้า มีทั้งใบแคบและใบกว้าง ได้แก่ หญ้าตีนนก หญ้าปากควาย หญ้าตีนกา หญ้าเห็บ หญ้านกสีชมพู กระดุมใบเล็ก สาบแร้งสาบกา ลำพาสี ผักปราบ หญ้ายาง ลูกใต้ใบ ตีนตุ๊กแก เป็นต้น


การกำจัดวัชพืชในสวนกาแฟสามารถกระทำได้หลายวิธี คือ
1. การใช้แรงงานและการใช้เครื่องจักรกลตัดวัชพืชระดับผิวดิน
การใช้แรงงานคนเหมาะสำหรับสภาพพื้นทีที่ไม่สามารถ ใช้เครื่องจักรกลได้สะดวก โดยเฉพาะการกำจัดวัชพืชโดยวิธีการตัด หรือถากวัชพืชรอบบริเวณโคนต้นในสวนกาแฟที่ปลูกใหม่ เพราะระยะนี้ การใช้สารกำจัดวัชพืชจะเป็นอันตรายกับต้นกาแฟได้ง่าย และในฤดูแล้ง การกำจัดวัชพืชด้วย วิธีการดังกล่าวมีความจำเป็นอย่างยิ่งต้องกระทำ เพื่อลดการแก่งแย่งน้ำในดิน ระหว่างวัชพืชและต้นกาแฟ และใช้วัชพืช ดังกล่าวคลุมโคนต้นกาแฟ เพื่อป้องกันการระเหยของน้ำ

2. การปลูกพืชคลุมดิน
การปลูกพืชคลุมดินนอกจากจะช่วยควบคุมวัชพืช เจริญเติบโตแข่งกับต้นกาแฟแล้ว ยังเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ในกับดิน ซึ่งจะมีผลทำให้ต้นกาแฟเจริญเติบโตและให้ผลผลิตเพิ่มขึ้น

3. การปลูกพืชแซม
สามารถกระทำได้ในพื้นที่ปลูกกาแฟที่ค่อนข้างราบ หรือมีความลาดเอียงในทิศทางเดียวกัน พืชแซมที่นิยมปลูกในสวน กาแฟปลูกใหม่ เช่น พืชผัก ถั่วต่าง ๆ หรือไม้ตัดดอก แต่หลังจากต้นกาแฟ อายุมากขึ้น และให้ผลผลิตแล้วคงไม่สามารถกระทำได้ เพราะ ทรงพุ่มจะชิดกันมากขึ้น ไม่มีพื้นที่ว่างพอที่จะปลูกพืชแซมได

4. การใช้สารกำจัดวัชพืช
ใช้ได้ทั้งในสวนกาแฟขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ ่โดยใช้ในอัตราที่ปรากฏข้างล่าง ผสมน้ำสะอาด 60-80 ลิตร/ไร่ ใช้หัวพ่นรูปพัด พ่นให้ทั่วต้นวัชพืช แต่ควรหลีกเลี่ยงไม่ให้ ละอองสารปลิวไปสัมผัสใบและต้นกาแฟ



สารกำจัดวัชพืช|อัตราที่ใช้(กรัมหรือซีซี/ไร่)|กำหนดการใช้|ชนิดวัชพืชที่ควบคุมได้ |หมายเหตุ
พาราควอท(27.6%AS)|300-800|พ่นหลังวัชพืชงอกและอยู่ในระยะเจริญ
เติบโตสูงไม่เกิน 15 ซม.|วัชพืชปีเดียว ใบแคบและใบกว้าง|หลีกเลี่ยง สารกำจัดวัชพืชสัมผัสใบและต้นกาแฟที่มีสีเขียว

กลูโฟซิเนทแอมโมเนียม(15 %SL) |330- 750|พ่นหลังวัชพืชงอกและอยู่ในระยะเจริญเติบโตและก่อนออกดอก|วัชพืชปีเดียวใช้อัตราต่ำ
วัชพืชข้ามปีเช่นหญ้าคาใช้อัตราสูง|ระยะปลอดฝนประมาณ 4-6 ช.ม.

ไกลโฟเลท(48%AS)|330-750|พ่นหลังวัชพืชงอกและอยู่ในระยะเจริญ
เติบโตและก่อนออกดอก|วัชพืชปีเดียวใช้อัตราต่ำ วัชพืชข้ามปีเช่น หญ้าคาใช้อัตราสูง|ระยะปลอดฝนประมาณ 4-6 ช.ม.

กลูโฟซิเนทแอมโมเนียม(15%S%L)+ไดยูรอน(80%WP)|1,800+ 300|พ่นหลังวัชพืชงอกและอยู่ในระยะเจริญเติบโตสูงไม่เกิน 15 ซม. วัชพืชปีเดียว ใบแคบและใบกว้างที่งอกจากเมล็ด|ไดยูรอนสามารถ
ควบคุมการงอกของเมล็ดวัชพืชในดินได้ 1-2 เดือน

การแปรรูป
วิธีการแปรรูปมี 2 วิธีที่นิยมปฏิบัติกัน คือ
1. การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก (Wet Method or Wash Method)เป็น วิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอน ในการดำเนินการมี 5 ขั้นตอน ดังนี้


1. การปอกเปลือก(Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาปอกเปลือกนอกทันที โดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บ ผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยวเพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก


2. การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ

2.1 การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation)เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม โดยนำ เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ขนาด 3x1.5x1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออกด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปาก บ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24-48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมักอาจจะใช้เวลา 48-72 ชั่วโมง) จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำ เมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่ ที่มีปาก ตะกร้ากว้าง ก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้าง ด้วยน้ำสะอาดอีกครั้งก่อนที่จะนำไปตาก


2.2 การกำจัดเมือกโดยการใช้ด่าง (Treatment with alkali)วิธีนี้จะใช้เวลาประมาณไม่เกิน 1 ชั่วโมง (โรบัสต้า 1 ชั่วโมง 30 นาที) โดยการนำเอาโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ความเข้มข้น 10% โดยใช้โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) 1 กิโลกรัม/น้ำ 10 ลิตร เทลงในบ่อซีเมนต์ที่ใช้หมักเมล็ดกาแฟ หลังจากเทเมล็ดกาแฟ ประมาณ 250-300 กิโลกรัม และเกลี่ยให้เสมอกัน จากนั้นใช้ไม้พายกวน เมล็ดกาแฟเพื่อให้สารละลายกระจายให้ทั่วทั้งบ่อประมาณ 30-60 นาที หลังจากทิ้งไว้ 20 นาที แล้วตรวจสอบว่าด่างย่อยเมือกออกหมด หรือหากยังออกไม่หมดให้กวนอีกจนครบ 30 นาที แล้วตรวจสอบอีกครั้ง เมื่อเมือกออกหมดต้องนำเมล็ดกาแฟไปล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง ก่อนนำไปผึ่งแดดให้แห้ง

2.3 การกำจัดเมือกโดยใช้แรงเสียดทาน (Removal fo mucilage by friction)โดยใช้เครื่องปอกเปลือกชื่อ "Aguapulper" สามารถจะกระเทาะเปลือกนอก และกำจัดเมือก ของเมล็ดกาแฟในเวลาเดียวกัน แต่มีข้อเสียคือทำให้เมล็ดเกิดแผล ดังนั้นจึงควรคัดผลกาแฟให้มีขนาดใกล้เคียงกันมากที่สุด เพื่อลดความ เสียหายของเมล็ดให้น้อยลง


3.การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้วนำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำ ความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 - 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

4. การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุ ในกระสอบป่านใหม่ และควรกลับด้านในของกระสอบป่านออกมา ผึ่งลมก่อนนำไปใช้ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น

5.การสีกาแฟกะลา (Hulling)
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า การทำสารกาแฟโดยวิธีแห้ง (Dry method หรือ Natural method)
เป็นวิธีการที่ดำเนินการโดยนำเอาผลกาแฟ (Coffee Cherry) ที่เก็บเกี่ยวมาจากต้นแล้วนำมาตากแดด ประมาณ 15 -20 วัน บนลานตากที่สะอาดและได้รับแสงแดดเต็มที่ เกลี่ยให้เสมอทั่วกันและ หมั่นเกลี่ยบ่อยครั้ง เมื่อผลแห้งจะมีเสียงของเปลือกกับเมล็ดกระทบกัน จึงนำมาเข้าเครื่องสีกาแฟ (Hulling) แล้วบรรจุในกระสอบที่สะอาด ข้อเสียของวิธีการนี้ คือ สารกาแฟที่ได้จะมีคุณภาพต่ำกว่าการทำ สารกาแฟโดยวิธีหมักเปียก




การคัดเกรดและมาตรฐาน
การคัดเกรด
สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสีเอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดยใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท ใช้เครื่องอีเล็กทรอนิกส์หรือเครื่องที่ใช้แรงเหวี่ยง (Electronic Coffee Sorting Machine) เพื่อแยกสารกาแฟที่ดีออกจากสารกาแฟที่ไม ่สมบูรณ์

มาตรฐานการแบ่งเกรดของสารกาแฟอาราบิก้าของไทย
เกรดของสารกาแฟอาราบิก้า
เกรด A
ขนาด ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป สี สีเขียวอมฟ้าเมล็ดแตกหัก มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 5.5 มิลลิเมตร ไม่เกินร้อยละ 13เมล็ดเสีย มีเมล็ดที่เป็นเชื้อราหรือมีสีผิดปกติ ไม่เกินร้อยละ 1.5 ความชื้น ไม่เกินร้อยละ 13

เกรด X - ลักษณะและคุณภาพเหมือนเกรด A ยกเว้นสีซึ่งจะมีสีแตกต่างไปจากสีเขียวอมฟ้าหรือมีสีน้ำตาลปนแดง

เกรด Y - ลักษณะเมล็ดแตกหักหรือเมล็ดกลมเล็ก ๆ (Pea berries) ที่สามารถลอดผ่านตะแกรงขนาด์ 12.5 (5.5 มิลลิเมตร)
- มีสีเขียวอมฟ้า สิ่งเจือปนไม่เกิน 0.5 %
- ความชื้นไม่เกิน 13 %



การเก็บรักษา (Storage)
- ภาชนะบรรจุควรเก็บในกระสอบป่านใหม่ ปราศจากกลิ่น โดยบรรจุให้เหลือ พื้นที่ปากกระสอบบ้าง ไม่ใส่จนเต็มกระสอบ ควรมีแผ่นป้ายบอกเกรด สารกาแฟ วันที่บรรจุ แหล่งผลิต และน้ำหนัก ณ วันที่บรรจุ
- โรงเก็บควรจะตั้งอยู่ในที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี อากาศไม่ร้อน ความชื้นสัมพัทธ์ในโรงเก็บ 60% ไม่ห่างจากฝาผนังและหลังคาประมาณ 0.5-1.0 เมตร
- ตั้งกระสอบที่บรรจุกาแฟบนพื้นที่ที่ทำด้วยไม้ยกสูงจากพื้น 15 ซ.ม.